Orgoglio del Drago

I piatti adatti all´abbinamento sono poi i piatti tipici del Monferrato (agnolotti, zuppe di legumi, fritto misto alla Monferrina, brasato di vitello e soprattutto il Gran Bollito misto alla Monferrina con testina, muscolo, spalla, coda, scaramella, lingua e cotechino. 

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FRITTO MISTO ALLA MONFERRINA

Questo piatto può essere servito sia come piatto d'entrata che come secondo piatto.

Si noti: fra tutti i piatti piemontesi, il fritto misto è l'unico che mescoli ingredienti dolci e salati, frutta, verdura e carne. Quasi a ricordo di una cucina rinascimentale, dove questi accostamenti erano abituali, questo piatto ha resistito per secoli e ne Il cuoco piemontese si descrivono ben quindici diversi fritti prevalentemente dolci con abbondanza di acqua di cedro, canditi, zucchero ecc., nonché con la foglia di vite che fa da involucro e che rappresenta un'usanza ormai perduta.

Esistono tante varianti del Fritto Misto, differenti persino tra paesi limitrofi; questa è una delle versioni monferrine più frequente.

L'olio di oliva extravergine e lo strutto sono i grassi di frittura più indicati, anche se il burro, specie al fegato e al semolino, conferisce miglior sapore. Il fritto più pesante da digerire è quello che ha subito un abbassamento di temperatura all'ultimo momento. Ricordate sempre che riducendo eccessivamente la temperatura dell'olio sarà l'olio che permea l'impanatura, e non sarà il liquido acquoso dell'ingrediente a liberarsi nell'aria sotto forma di bollicine. Un ultimo consiglio, data la pesantezza del piatto e la sua difficile digestione: non preparatelo male e incompleto molte volte, fatelo raramente ma con cura, varietà e poesia.

Ingredienti (per dodici persone):

·        3 litri di olio d'oliva extravergine o 3 kg. di strutto

·        un cavolfiore

·        12 fiori di zucca

·        12 ciuffetti di salvia

·        1 kg. di mele

·        2 cervelle di vitello

·        600 gr. di fegato

·        400 gr. di salsiccia piccola

·        una milza

·        12 pezzi di semolino

·        12 amaretti

·        200 gr. di pangrattato

·        3 uova

·        200 gr. di farina

·        un bicchiere di vino bianco secco

·        un bicchierino di marsala

·        1 limone

·        sale q.b.

Preparazione:

Cavolfiore, fiori di zucca, salvia e mela possono essere impanati o meglio passati nella pastella o mezza pastella (farina, uova, sale, latte o vino bianco con eventuale aggiunta di un goccio di liquore, scorza di limone o altre spezie al gusto).

Il semolino, i funghi, il fegato, la cervella ecc. devono essere asciugati in farina bianca, poi passati nell'uovo e nel pane grattugiato. Gli amaretti devono essere ammorbiditi bagnandoli col Marsala o altro vino per un istante. Impanare poi accuratamente. Salare a cottura ultimata.

Per produrre questo particolare vino si sono riacquisite tecniche antiche di coltivazione e vinificazione quasi dimenticate, abbinate a nuove conoscenze e tecnologie. Da sempre l´uva di queste vigne veniva utilizzata dai contadini per dare ricchezza, corpo, colore ai vini prodotti con uve di altre vigne..., era insomma considerato un grande cru.

I vigneti che lo producono sono situati nel Basso Monferrato tra MURISENGO e ODALENGO GRANDE ad una altitudine che varia tra i 300-400 metri slm. Il clima della zona caratterizzato da inverni freddi (si arriva a temperature di 10 anche 20°C sotto zero) e lunghi, da mezze stagioni piovose ed umide e da estati calde e siccitose (a volte torride, con "bolle africane" con temperature vicine ai 40°C, come nel 2011) favorisce la migliore produzione di uve che raggiungono picchi elevati di qualità in tutti i loro componenti. Questi vigneti sono esposti prevalentemente a sud /sud-est in terreni "a macchia di leopardo" con un misto di calcare, argilla e tufo. Da alcuni anni le viti sono coltivate in modo tale da conseguire la massima qualità dei frutti. Il sistema di allevamento é il guyot basso con sperone (in totale 6-7 gemme) con densità di impianto che varia tra i 5.000/6.000 ceppi/ha. La resa è di circa 1 kg. di uva per ceppo, frutto di un severo diradamento che avviene con potatura verde ad inizio estate volta ad eliminare le doppie gemme ed i polloni, seguito da una vendemmia verde appena dopo l´invaiatura con l´eliminazione di circa il 50% dei grappoli. Un ulteriore passaggio a 10-15 gg. di distanza per valutare quali grappoli non abbiano beneficiato del diradamento precedente ed accusino ritardo nella maturazione, anche questi vanno eliminati (10-15%).

La selezione così fatta consente di avere una completa maturazione degli acini che si presentano con una buccia spessissima e nera, con un gusto così dolce che "ti prende in gola", acidità appena percepita. La leggera surmaturazione accentua ancora di più le sensazioni di prugna, caramello, speziatura che ritroveremo poi nel vino. L´uva raccolta manualmente subisce una pigia-diraspatura delicata per separare i graspi dal mosto e dalle bucce. La fermentazione avviene in vasche inox a temperatura controllata (25-27°C) e prevede tutto il tempo necessario per avere la completa estrazione di antociani e polifenoli dalle bucce (in genere 10-15 gg.), intervallata da leggeri rimontaggi o follature manuali. Segue svinatura, decantazione di 10 gg. circa (a seconda della temperatura esterna) per separare la parte fecciosa dal vino ¨fiore¨ che andrà subito ad affinarsi in botti grandi (20-22 Hl.) di rovere francese selezionato o in barrique usate per circa 12 mesi, procedimento utile a fissare i componenti del vino con i tannini da esse ceduti e conferire eleganza, complessità e struttura al vino.

Scheda tecnica:

·        Uve : Barbera al 95% ,antichi vitigni autoctoni presenti in vigna 5%.

·        Vendemmia : tardiva a completa maturazione e leggero appassimento.

·        Bottiglia da 0.750 l

·        Resa : q.li/Ha 50-60 in uva - 30-35 Hl in vino circa.

·        Grado Alcoolico : 15.50 %- Acidità totale : 6,50 gr./lt - Acidità Volatile: 0,50 gr./lt

·        Temperatura di servizio: 16-18°C

Il sommeiller di fama internazionale Alessandro Scorsone ha giudicato il nostro vino al livello dei più grandi vini italiani e ci consiglia di presentarlo sempre come vino da compagnia ,¨senza tanti fronzoli¨ (¨da pane e salame¨), così da stupire gli amici con la sua piacevolezza.