VINO & BENESSERE

Le tracce più antiche a testimonianza della coltivazione della vite e della produzione di vino risalgono ad almeno 7000 anni prima di Cristo. 
Al di là del potere inebriante e del piacere che da sempre ha accompagnato la sua assunzione, il vino, soprattutto per le popolazioni rurali, come quelle storiche pugliesi, spesso caratterizzate dalla difficoltà di trovare cibo in quantità, ha sempre rappresentato un fattore alimentare importante per la sua resa energetica e l'immediata sensazione di benessere che riusciva a conferire.
Più di 2.500 anni fa, Ippocrate, uno dei padri della medicina, diceva: "il vino è una cosa straordinariamente appropriata all'uomo se, nella salute come nella malattia, si amministra con giudizio e giusta misura, secondo la costituzione di ciascuno".
Organizzazioni per la difesa della salute pubblica in tutto il mondo hanno iniziato a riconoscere il ruolo di un consumo moderato di vino come parte integrante di un'alimentazione bilanciata e molti studiosi suggeriscono che, per coloro che scelgono di bere, il momento migliore per farlo è sicuramente durante i pasti.
Studi ancora preliminari hanno evidenziato una possibile attività protettiva per il cuore delle sostanze fenoliche contenute nella frutta e negli ortaggi, così come nell'olio extravergine d'oliva e nel vino.
Tuttavia, nonostante le precise informazioni fornite dalla ricerca scientifica degli ultimi anni, equivoci e pregiudizi sugli effetti del consumo di vino e di bevande alcoliche sussistono ancora, sia tra operatori dei settori produttivo e commerciale, sia tra i consumatori.

I dati forniti da ormai numerosi studi di ricerca condotti in tutto il mondo, indicano che il consumo moderato di alcol (1-3 bicchieri/giorno) è associato ad una riduzione del rischio di mortalità per malattie cardiovascolari.
L'effetto protettivo dell'alcol risiede nella sua capacità di modulare diversi meccanismi ritenuti rilevanti per la patogenesi dell'arteriosclerosi e della trombosi. L'assunzione di moderate quantità di alcol è associata, ad esempio, ad un aumento dei livelli plasmatici delle lipoproteine ad alta densità (HDL), deputate all'allontanamento del colesterolo dal sangue (effetto anti-arterosclerotico) e ad un'inibizione dell'aggregazione piastrinica (effetto anti-trombotico).
D'altro canto, un consumo elevato di alcol è associato ad un aumento del rischio di mortalità sia per malattie cardiovascolari quali l'ictus cerebrale che per altre  quali cirrosi, malattie neuro-degenerative, alcuni tipi di tumore e per morte violenta.

La relazione tra consumo di specifiche bevande alcoliche e rischio di mortalità cardiovascolare è stata oggetto di alcuni studi epidemiologici, condotti su popolazioni più o meno ampie in diversi paesi.

L'attenzione di alcuni ricercatori si è rivolta all'individuazione e caratterizzazione di componenti non-alcoliche del vino, nell'ipotesi che, se il vino ha effetti protettivi sulla mortalità per malattie ischemiche, questo è dovuto con buone probabilità anche ai costituenti del vino diversi dall'alcol.

A tale proposito la ricerca di costituenti del vino con proprietà biologiche potenzialmente rilevanti per la patogenesi delle malattie cardiovascolari, si è concentrata soprattutto sui composti polifenolici (pigmenti antociani, flavonoidi, tannini, stilbeni), noti per conferire peculiarità aromatiche e contribuire all'invecchiamento dei vini. Resveratrolo e altri composti fenolici, già noti come principi attivi di estratti di piante utilizzate nella medicina naturale come antinfiammatori, antiallergici e vasoprotettori, sono al centro di numerosi studi di ricerca e sono ormai riconosciuti utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari e capaci di ridurre il rischio di infarto e di combattere il colesterolo. Caratteristica comune dei polifenoli è di essere composti ad elevato potere antiossidante e quindi potenzialmente in grado di contrastare processi ossidativi che contribuiscono all'invecchiamento cellulare ed alla patogenesi di malattie cardiovascolari e tumorali. Si ritiene infatti che l'apporto dietetico di antiossidanti giuochi un ruolo importante nella protezione da questi eventi patologici.
Evidenze sperimentali mostrano che alcuni polifenoli (quercetina, resveratrolo), presenti nel vino, sono effettivamente in grado di proteggere le LDL plasmatiche da processi ossidativi importanti per l'innesco del processo di formazione della placca arterosclerotica.
È stato inoltre dimostrato che questi composti sono in grado di inibire l'attivazione di componenti cellulari del sangue (piastrine e leucociti), di modulare interazioni tra cellule del sangue e cellule della parete vascolare, e di esplicare effetti vasodilatatori.

Diversi studi quindi hanno cercato di riprodurre gli effetti dei singoli polifenoli purificati in diversi modelli sperimentali di arteriosclerosi e trombosi, utilizzando vino rosso e bianco, vino dealcolato, estratti di vino, estratti di buccia o di semi d'uva, al fine di dissociare gli effetti della componente polifenolica da quelli della componente alcolica.
La superiorità, laddove osservata, nell'attività antiossidante, antitrombotica e antiaterosclerotica di vini o estratti di vino rispetto all'alcol, è risultata strettamente correlata al contenuto di sostanze polifenoliche, ed è pertanto risultata più evidente per i vini rossi. 

Vino rosso o vino bianco? 

Le differenze nella presenza e concentrazione di costituenti polifenolici ad impatto salutare nei vini risiedono non solo nelle caratteristiche varietali ed ambientali, ma anche e forse in modo più importante nelle pratiche di vinificazione (tipo di lievito, temperatura di fermentazione, tempo di contatto con le bucce) e di invecchiamento.
I fenoli contenuti nel vino bianco contribuiscono all'aroma e riflettono la varietà dell'uva, le condizioni di coltivazione e le tecniche di vinificazione. Alle loro proprietà antiossidanti è da ascrivere l'effetto benefico di un consumo moderato di vino. Gli idrossicinnamati sono i maggiori componenti fenolici dei vini bianchi; la concentrazione di questi composti, assieme ad altri polifenoli, può essere aumentata nel prodotto finale per contatto delle bucce durante la vinificazione.
Se prendiamo in considerazione i tre maggiori gruppi di polifenoli (acidi idrossicinnamici, flavonoidi ed acidi benzoici), si vede che il contenuto degli idrossicinnamici è di circa 35mg/ml nei vini bianchi, che corrisponde al 75% del totale di polifenoli presenti.
Il resto è formato dai polifenoli presenti anche nel vino rosso, come ad esempio i flavonoidi, rappresentati da quercetina, acido ferulico, acido trans-caftarico e tanti altri.

In definitiva, i vini bianchi si discostano dai vini rossi soprattutto da un punto di vista quantitativo, mentre da quello qualitativo non vi sono grosse differenze.

L'importante è bere poco mangiando bene

Nel complesso i risultati degli studi su vino e salute, suggeriscono che la componente polifenolica potrebbe avere effetti biologici, indipendenti da quelli esercitati dalla componente alcolica, positivi per l'equilibrio tra i diversi e complessi sistemi cellulari coinvolti nella patogenesi delle malattie cardiovascolari. La combinazione degli effetti antiossidanti e antitrombotici dei costituenti polifenolici con gli effetti della componente alcolica non è tuttavia l'unica plausibile spiegazione della eventuale superiorità del vino rispetto alle altre bevande alcoliche nell'offrire protezione dalle malattie cardiovascolari. 

Non sono probabilmente di scarsa considerazione le modalità con cui l'alcol è assunto: il vino è di solito bevuto moderatamente ai pasti, di conseguenza l'assorbimento di alcol è più lento ed i suoi effetti potrebbero essere più duraturi. Il consumo di birra e superalcolici avviene generalmente lontano dai pasti, in modo occasionale, ma in tali occasioni spesso eccessivo, con il rischio che gli effetti tossici dell'alcol prevalgano su quelli benefici. 
D'altro canto, nella distribuzione geografica della incidenza di malattie cardiovascolari il vino è insieme ad olio di oliva, frutta, verdura, pasta, pesce uno degli elementi caratteristici della dieta delle popolazioni a basso rischio di mortalità cardiovascolare.

È importante restituire al vino e ai prodotti tipici della nostra alimentazione il giusto posto che spetta loro nel panorama culturale, alimentare e folcloristico intensificando una corretta informazione soprattutto tra le giovani generazioni.

Comunicare quindi in maniera nuova e accattivante i pregi del "berebene" e promuovere il trinomio vino-salute-piacere significa rendere i consumatori consapevoli della valenza culturale del vino, bevanda sana e intelligente, tuttavia senza mai dimenticare gli effetti nefasti dell'eccesso dell'alcol.